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El azafrán: Oro en La Mancha, hucha para los pobres

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Los 1.500 metros cuadrados que la familia de Vicente tiene en pleno corazón de La Mancha se tiñen de violeta y rojo púrpura entre siete y diez días al año cuando florece diariamente la preciada rosa del azafrán.

“En este terreno recogemos entre tres y cuatro kilos de azafrán durante los días que dura la recogida”, explica Vicente, maestro de 31 años reconvertido en agricultor durante una semana, mientras espera el momento oportuno para la artesanal recogida del día, cuando los rayos del sol han calentado la planta que florece a diario durante una semana al inicio del otoño.

Con una evolución tradicionalmente anticíclica, la especia popularmente conocida como “oro rojo” se cotiza actualmente en el mercado mayorista en máximos históricos de alrededor de 3.000 euros el kilo, con precios en tiendas que oscilan entre 5.000 y 10.000 euros el kilo.

Aunque no financia sus vidas, para Vicente y su familia la cosecha de la especia más cara del mundo es una fuente adicional de dinero desde hace más de dos décadas.

“Con el trabajo de una semana consigues dinero para los extras. Mis padres, que eran pobres, se hicieron su casa con lo que iban sacando cada año de la cosecha, dejaban sus trabajos durante una semana para dedicarse al azafrán”, explica mientras recoge agachada la flor a una velocidad de vértigo Antonia, parada de cuarenta y tantos años. “Aquí se dice que el azafrán es el oro de La Mancha y la hucha para los pobres”.

INGENIERÍA AGRO-FINANCIERA

Además, en un prodigio de ingeniería financiera, el propietario del minifundio ha estructurado el negocio de forma que se protege de eventuales vaivenes en los precios mayoristas.

“Nosotros vendemos alrededor de la mitad del azafrán al mercado mayorista y la otra mitad la envasamos con denominación de origen para venderla a particulares, al mismo precio”, explica Vicente. “Como el producto no se estropea, esto nos permite retener la mercancía que dejamos para nuestra propia distribución para venderla sin erosionar los márgenes o venderla manteniendo el precio, ya que la diferencia con el precio en el mercado nos da un gran margen”.

Además, la gestión de los terrenos también tiene algo de derivado financiero. La planta, explican los lugareños, tiene una vida media de cuatro años. A partir de ese momento ha de cavarse, recoger los bulbos que se han reproducido y, vender una parte de la semilla (con ingreso extra de 6 euros el kilo de bulbos) y plantar el resto en otro terreno.

Aparte del jornal que se paga a los que recogen una por una la flor (en torno a 9 euros la hora), el dueño del terreno habitualmente reserva un tercio del azafrán a pagar a los “mondadores”, aquellos que pacientemente separan uno a uno los estigmas de la flor que, una vez secados, se convierten en el azafrán que condimenta la tradicional paella y otros guisos.

“Ellos pueden comercializarlo por su cuenta o nosotros mismos lo compramos al precio de la denominación de origen que es de alrededor de 2.800 euros el kilo”, explica Vicente.

La fórmula “del tercio” es también la utilizada para pagar al terrateniente que, en algunos casos, alquila a un tercero que se encarga de la explotación.

VUELTA A LOS ORÍGENES

Los lugareños cuentan que hace 20 años más del 60 por ciento de la población local tenía azafranales y, habida cuenta del precio del azafrán, a ojos de un profano cuesta entender que haya tantas hectáreas de terreno baldío en la zona.

Más en un momento en el que, con una tasa de paro en torno al 20 por ciento en España, las zonas rurales como ésta, sin apenas industria propia, con mano de obra tradicionalmente centrada en las obras, están sufriendo con particular virulencia los efectos de la recesión económica.

De hecho, como en otras regiones de España, el “boom” de la construcción, del “dinero fácil”, explica el fenómeno.

“La gente fue abandonando progresivamente el cultivo ante la expectativa de dinero más fácil. Muchos en la zona se dedicaron a la construcción, con salarios muy altos y sin que faltase trabajo hasta hace un par de años”, explica Jesús, copropietario de la finca y actualmente dedicado precisamente al yeso.

“Ahora que no hay trabajo en la construcción, mucha gente querría volver a tener el colchón del azafrán, pero apenas hay semillas y además se tarda unos años en preparar el terreno”.

VALE LO QUE CUESTA

La evocación quijotesca que despiertan los molinos y llanuras manchegas que decoran la zona tiene mucho que ver con el carácter de quienes todavía se empeñan en preservar una actividad con tintes románticos.

Teniendo en cuenta que cada flor posee sólo tres estigmas, es necesario extraer más de 400.000 estigmas para obtener alrededor de un kilogramo de azafrán.

En una pequeña estancia de la casa de los padres de Vicente, su progenitor, de 75 años, y tres amas de casa de la localidad de entre cuarenta y setenta años separan con una habilidad virtuosa los estigmas de la flor.

Cuando llenan un par de platos, la especia se coloca en un tamiz circular conocido como “cedazo” que, posado en una añeja estufa, completa el proceso de secado o deshidratación de la especia, lista para su comercialización una vez que el rojo púrpura muta a un encarnado sangre perdiendo en la “sauna” de butano casi un 90 por ciento de su peso original.

“A mí me salieron los dientes haciendo esto”, dice orgullosa Demetria, vecina entrada en la cuarentena mientras pela a un ritmo de casi una rosa por segundo con una habilidad que le ha valido ser finalista en varios de los concursos de “monda” provincial y nacional que se celebran cada año en la fiesta del azafrán. “Hace unos años esta tradición se estaba perdiendo, la gente se dedicaba a otros negocios, los hijos a estudiar (…) pero con la crisis parece que vuelven los cultivos y mi hija de 11 años me pide venir a pelar”.

A la docena de personas que participan en el artesanal proceso les cuesta disimular el placer que, al margen del dinero, les reporta este pequeño ejemplo de microeconomía que lleva a uno a pensar en el tantas veces solicitado cambio de modelo económico de España.

Written by javier

noviembre 1st, 2010 at 11:38 am

Posted in economía

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